sabato 27 febbraio 2010

I vermicelli di Montalbano

Questa è uno dei primi condimenti che ho preparato.

In origine era molto diverso, e si chiamava "Sugo alla Laura" (notare la fantasia, please).
Col tempo il sapore è migliorato, e con questo anche il nome, che è diventato "Pasta alla Montalbano".
Come mai?, vi starete chiedendo.
Non perchè, come molto potranno pensare, gli ingredienti rimandano vagamente alla caponata, ma poichè il caso ha voluto che io preparassi questo primo ogni volta che in tv ci fosse il mio eroe televisivo, il commissario Montalbano.
Alzi la mano chi non resta affascinato dal suo modo di fare, di muoversi, di parlare (che io amo proprio perchè lontano anni luce dal mio). Ogni volta rimango imbambolata davanti al televisore, e ogni volta mi riprometto di prendere il primo aereo o treno che sia (uniche opzioni a mia disposizione, non guidando e considerando l'autostop alquanto fuori dalla mia portata) per visitare quei posti meravigliosi e gustare le tante specialità culinarie (fubba nacqui).
Arancini/e (così faccio contenti messinesi e palemmitani) brioches col tuppo farcite con la granita, la caponata, cannoli, cassate...

Beh, anche se probabilmente Montalbano la guarderebbe con molta diffidenza (cosa ci mettisti?), io questa pasta la dedico a lui...





Pasta alla Montalbano

Ingredienti:
800 gr di pomodori pelati e passati
1 melanzana piccola
1 zucchina
olive nere
capperi
1 spicchio d'aglio
olio evo; sale; origano

Procedimento:

Schiacciate con la lama del coltello lo spicchio d'aglio e mettetelo in una pentola capiente con un giro di olio evo.

Non appena soffrigge aggiungete le zucchine, e fatele rosolare per 3 minuti.

Aggiungete le melanzane e fate rosolare anche queste per 3 minuti.

Aggiungere i pomodori passati e far andare a fiamma media per 10 minuti.

Aggiungere le olive tagliate e i capperi.

Coprire con il coperchio, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 20-25 minuti.

Aggiustare di sale, condire la pasta al dente (mi raccomando :) ) e spolverare con dell'origano fresco.

P.s. se piace si possono aggiungere anche dei peperoni.

mercoledì 24 febbraio 2010

Mai mangiato pane in busta, io (cosa assolutamente non vera, visto che circa tre anni fa avevo sviluppato una insana passione per qualcosa che dicevano contenesse cereali e soia).

Mettiamola in questo modo, il pane in busta non mi è mai garbato. Sono riuscita a riacquisire un minimo di credibilità, così? :)
Questo, se da un lato ha giovato alla mia salute, mi rendeva automaticamente l'incubo delle mamme, che non sapevano cosa inventarsi per la merenda pomeridiana (sembra infatti che pancarrè e l'innominabile fosse il pasto preferito di ogni bambino), con il risultato che mi ritrovavo seduta in silenzio assoluto ad ascoltare le "partacce" della mamma di turno. "Perchè non mangi?" " Non fare i complimenti (e chi li fa???)!"...per finire con l'immancabile " Tua mamma ti vizia troppo!"
E' vero, purtroppo, mia mamma mi ha sempre viziato con il mangiare.
Il che non vuol dire che potessi scegliere io il pranzo o la cena, ma piuttosto che non mi ha mai obbligato a mangiare cose che proprio non mi piacessero (fortunatamente erano poche, uova, formaggio e, per l'appunto, il pancarrè!).
Il mio incontro con il pane bianco in busta è avvenuto durante il mio soggiorno negli States, dove una colazione a base di classic white bread con un velo di burro, era quanto di più sano ci fosse.
Dopo numerose prove, sono riuscita a sfornare un ottimo pancarrè, morbido morbido al tatto, fondente all'assaggio e dal gusto delicato.
A dir la verità dovevo preparare il pane di adriano , ma alla fine mi sono accorta di aver finito la farina per pizza e ho fatto ciò che sognavo da tempo, improvvisare!




Pancarrè (per uno stampo lungo 30 cm)

Ingredienti:
500 gr di farina per pane
300 gr di latte intero fresco
45 gr di burro ammorbidito
1 tuorlo (ho usato un uovo medio)
13 gr di zucchero
10 gr di sale
10 gr di lievito di birra
1 cucchino da caffè raso di miele d'acacia.

Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido.
Mettere nella ciotola dell'impastatrice (ovviamente si può anche fare tutto a mano) la farina e lo zucchero.
Avviare la macchina (velocità 1) e inserire gradualmente il latte (così facendo si aiuta la farina ad assorbire bene i liquidi).
Inserire il tuorlo e il miele e una volta assorbito aumentare la velocità della planetaria (1.5).
Lasciar incordare.
Riportare la macchina a vel. 1 e aggiungere poco alla volta il burro.
Quando l'impasto di presenterà bello lucido e ben amalgamato,inserire il sale.
Lavorare ancora per pochi minuti.
Coprire la ciotola con della carta pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente, e stenderlo con un matterello fino ad avere un rettangolo (considerate, per la base, la lunghezza del vostro stampo).
Arrotolarlo a baguette, trasferirlo nello stampo leggermente imburrato e coprire con la pellicola.
Far lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora- 1 ora e 30).
Infornare in forno caldo 180° per 35-40 minuti (se dovesse scurire troppo coprire con un foglio di alluminio).
Togliere dallo stampo a far raffreddare coperto da un telo di cotone.



Piesse...ma c'è qualcuno che mi legge? Sei ci sei... batti un colpo
ehm...lascia un commentino! :)

venerdì 19 febbraio 2010

Dopo vari ripensamenti, lunedì ho finalmente comprato un libro "serio" di cucina (probabilmente anche il primo, libro serio). Si tratta di Croissant e Biscotti di Luca Montersino.Che dire? Io Luca (posso darti del tu? :) ) è da un po che lo seguo, sia su youtube che alla Prova del cuoco (okay, lo ammetto, sono colpevole di sintonizzarmi ogni sabato alle 12 e 45 con la speranza di trovare il mio "Maestro" e non Salvatore de Riso) e l'ho sempre trovato molto preciso e chiaro in ogni spiegazione. Il libro invece è più adatto a chi di lievitati & co ne capisce già qualcosa, anche perchè ci sono delle piccole "imperfezioni".Tolto questo ci sono delle ottime ricette, che mettono un'acquolina in bocca che non ve potete proprio immaginà (o forse si????)
Come prima sperimentazione sono andata su qualcosa di molto semplice, dei muffins al cioccolato e arancia. Sono davvero buonissimi, anzi, sublimi, i migliori che abbia mai mangiato in Italia.
E la cosa bella è che rimangono così (morbidi e densi allo stesso tempo) anche il terzo giorno! (oltre non so dirvi, mica ci sono arrivati, eh!)




Muffins al cioccolato e arancia (makes 12)

Ingredienti secchi:
225 gr di farina 00
36 fr di cacao amaro in polvere
15 gr di lievito per dolci
90 gr di zucchero di canna grezzo


Ingredienti umidi:
75 gr di uova
285 gr di latte intero fresco
70 gr di burro (fuso e fatto raffreddare)
6 gr di Grand Marnier


105 gr di cioccolato in gocce (più extra per decorare)
45 gr di scorza di arancia candita (io non l'ho messa)


Procedimento:
Riscaldare il forno a 210°
Setacciare in una ciotola gli ingredienti secchi, aggiungere lo zucchero di canna e mettere da parte.
In un'altra ciotola mescolare gli ingredienti umidi e versarli, una volta amalgamati, sugli ingredienti secchi. Aggiungere le gocce di cioccolato e l'arancia candita e mescolare il minimo indispensabile (i grumi non vanno amalgamati per bene come se faceste una torta).
Riempire i pirottini con il preparato fino a 3/4 della loro altezza, decorate con gocce di cioccolato e infornare per 10 minuti (a me ce ne sono voluti circa 14).

giovedì 11 febbraio 2010

Quella per i bagels è una vera e propria ossessione.



Ho trascorso nel 2008 un magnifico mese negli States, dove ho mangiato di tutto per colazione.
Gli immancabili pancakes, french toast, fried egg and bacon (okay, lo ammetto, io sgranocchiavo solo il bacon), donuts, cereali di tutti i tipi.
Quando credevo di aver ormai assaggiato tutto, e di poter mettere lo stomaco l'anima in pace, qualcuno mi chiede:
-Ma l'hai provati i bagels?-
-I che cosa???-
-I bagels!- -Non puoi tornare a casa senza averne addentato uno!-
Ecco, io ne avrei fatto volentieri a meno, anche perchè se era vero che non ne avevo mai mangiato uno, li avevo visti, eccome se li avevo visti! delle ciambelle di pane, ricoperte da strani semini e farcite da un'intera confezione di formaggio spalmabile...ehm...no, non sono proprio per me!
La realtà dei fatti è però che non ho fatto in tempo a pensare che non ne avrei mai (MAI!) mangiato uno, che mi sono ritrovata a chiedere se ne potevo avere un'altro.
Una volta tornata in Italia ho cercato, direi disperatamente, di trovare la ricetta per il bagel perfetto.
Penso di aver provato la maggior parte delle ricette in circolazione.
La prima è stata quella di Fata turchina, pubblicata con delle modifiche da Paoletta. Ne venivano fuori dei panini buoni, che però avevano poco a che vedere con i bagels originali, che a mi avviso, non dovevano contenere altro che farina, acqua, lievito e sale.
Dopo questi ne ho provati altri, sempre con dei risultati mediocri.
Qualcuno sapeva troppo di pane, un'altro era troppo duro, l'altro ancora ci si avvicinava ma...
A giugno sono venuta a conoscenza di una ricetta di Peter Reinhart, che prometteva i bagel perfetti.
Io li ho preparati tre volte, con un risultato di 2 a 1. La prima volta un disastro assoluto, la seconda okay, la terza un disastro.
Tuttavia non mi soddisfacevano ancora. Anche se il risultato non era pessimo (niente a che vedere con i bagels che ho mangiato a NY, però) erano troppo complicati, e soprattutto lunghi, da fare.
Ora sono giunta alla ricetta perfetta. I bagels vengono chewy proprio come ricordavo e, cosa molto importante, vengono bene, sempre!



Bagels (makes 8)


Ingredienti:
500gr di farina per pane
310 gr di acqua
10 gr di sale
6 gr di zucchero
1 bustina di lievito secco


semi di sesamo, papavero...per decorare (facoltativo)


Procedimento:
Versare il lievito e lo zucchero in metà dell'acqua senza mescolare. Aspettare 5 minuti.
Mescolare la farina e il sale.
Trascorsi i 5 minuti mescolare bene il lievito, fino a farlo sciogliere completamente.
Versare il composto di lievito nella ciotola con la farina. Aggiungere il resto dell'acqua e impastare per 15 minuti.
Coprire con la pellicola e porre a lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora).
Una volta trascorso il tempo versare l'impasto sulla spianatoia, coprire a campana e far riposare per 10 minuti.
Dividere in 8 pezzi e formare delle palline.
Aiutandovi con un cucchiaio di legno formare un buco al centro delle palline (il buco dovrà essere bello largo, perchè tende a restringersi).
Coprire e lasciar riposare per 20 minuti.
Nel frattempo mettere a bollire una pentola d'acqua, e risaldare il forno (200° statico).
Bollire i bagel 2 minuti per lato.
Disporli su una teglia ricoperta di carta da forno e ricoprirli con i semi che volete.
Cuocere per 20 minuti.

Una volta raffreddati si possono tagliare a metà e congelare.

lunedì 8 febbraio 2010

Questa torta è una vera bomba, c'è poco da fare.

Ti prende con il suo gusto particolare (una fusione tra cioccolato e caffè, con in più un pizzico di sale) e la sua consistenza densa e compatta.
Julia Child in "The way to cook" dice che questo è il primo dolce francese che ha assaggiato. E che non ha più dimenticato.
Io sono ormai dieci volte che preparo questo cake, quindi...fatevi due conticini, e vedrete che è davvero superlativo :)
Le Reine de Saba è anche piacevole da preparare. Mi ci vogliono circa 2 ore, ma non tanto perchè sia particolarmente complessa, quanto perchè è così rilassante mischiare il cioccolato fuso con il burro e i tuorli che cerco di far durare il tutto il più possibile.
L'unica parte che richiede un po più di attenzione è quando si devono unire i bianchi montati neve, poichè essendo una torta senza lievito, trae la sua forza lievitante (ohhhh!!! in questo momento mi sembra di essere un'apprendista strega, piuttosto che un'apprendista pasticciona) proprio dagli albumi (la Reine de Saba, essendo un dolce francese, resta comunque bassina).


Reine de Saba
Ingredienti:
150 gr di farina
150 gr di burro morbido
160 gr di cioccolato fondente (70%)
100 gr di zucchero + 2 cucchiai
80 gr di mandorle ridotte in polvere
4 uova
1/2 cucchiaino di cremortartaro
1/2 cucchiaino di essenza di mandorle
3 cucchiai di caffè forte
Per la glassa:
110 gr di burro
110 gr di cioccolato fondente
2 cucchiai di caffè forte
1 pizzico di sale
mandorle a lamelle per decorare (facoltativo)
Procedimento:
Imburrare e infarinare con del cacao una tortiera di 24 cm di diametro.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il caffè.
Montare con le fruste elettriche il burro e lo zucchero, fino ad avere un composto soffice e cremoso. Aggiungere il cioccolato sciolto e ancora tiepido.
Montare gli albumi con il cremortartaro e aggiungere, verso la fine, i 2 cucchiai di zucchero.
Unire al composto di burro e cioccolato i tuorli, le mandorle ridotte in polvere e l'estratto di mandorle. Mescolare bene.
Stemperare con 1/4 degli albumi montati a neve e unire delicatamente i restanti, alternandoli con la farina.
Versare nella tortiera e infornare a 160° per 30 minuti.
Togliere la torta dal forno e far raffreddare bene prima di estrarla dallo stampo.
Per la glassa:
sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il caffè e un pizzico di sale.
Versare il composto sul burro e montare con le fruste elettriche, appoggiando la ciotola del cioccolato su un'altra piena di ghiaccio ( la glassa sarà all'inizio molto liquida e scura, ma basterà montare per 2-3 minuti per avere un composto cremoso).
Spalmare la glassa sulla torta.
Prima di essere consumata va lasciata almeno 30 minuti a temperatura ambiente.